5月中下旬以來，伴隨部分區(qū)域疫情有所控制，以及商家們積極開拓新的經(jīng)營方式，北京餐飲市場食材采購需求出現(xiàn)持續(xù)性增長，正呈現(xiàn)出穩(wěn)中向好、有序恢復(fù)的態(tài)勢。
美團(tuán)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，近一周來，餐飲商家食材采購需求有明顯回升，在美團(tuán)平臺上進(jìn)貨的商家數(shù)量，已逐步恢復(fù)至五一前的80%左右。其中，朝陽區(qū)等此前疫情較嚴(yán)重地區(qū)的餐飲商家恢復(fù)較為明顯，尤其是小龍蝦、老北京小吃等品類的商家，數(shù)量甚至超過五一前。
豐臺六里橋、朝陽雙井等重點商圈穩(wěn)步恢復(fù)，食材無接觸配送
瀟湘閣運營經(jīng)理榮喜華提到，從宣布暫停堂食開始，瀟湘閣相關(guān)門店便主要在外賣方面發(fā)力，一晃近一個月，經(jīng)營也逐漸步入正軌。“我們店大多在商場附近，以堂食為主。這段時間很多人居家辦公，之前的堂食需求變成外賣需求，雖然生意還達(dá)不到之前水平，但整體還算平穩(wěn)。”目前，瀟湘閣位于朝陽區(qū)的門店，外賣訂單量比暫停堂食前提高了近20%；食尖兒小龍蝦燒烤店主曹先生介紹，盡管出現(xiàn)了疫情導(dǎo)致暫停堂食的情況，但消費者對小龍蝦的需求仍然因為季節(jié)性原因有明顯提高，店里的小龍蝦外賣單量比之前提升了20%，每天有近100單。美團(tuán)食材供應(yīng)相關(guān)數(shù)據(jù)也印證了這一趨勢，最近一周，主營小龍蝦品類的餐飲商家數(shù)量環(huán)比增幅超3成，燒烤、老北京小吃（熟食熏醬）相關(guān)商家數(shù)量也增幅明顯，逐漸靠近甚至超過五一前。
伴隨著逐步恢復(fù)、增長的消費者需求，食材采購成為了不少餐飲商戶面臨的問題。受疫情影響，前往農(nóng)貿(mào)市場、周邊菜市場采購相對困難，快驢進(jìn)貨憑借著起送價格低、無接觸的配送模式成為不少餐飲商戶在疫情期間進(jìn)貨的首選。美團(tuán)快驢進(jìn)貨平臺面向餐飲商戶倡導(dǎo)“非當(dāng)面簽收”的無接觸配送。用戶下單時選擇該收貨方式，配送司機會把貨放在用戶指定位置，避免面對面接觸可能帶來的風(fēng)險，在為餐飲商戶提供切實的供應(yīng)保障的同時，最大程度保證了疫情期間餐飲商戶的安全，滿足了當(dāng)下的防疫需要。
少量多次采購節(jié)約成本，餐飲企業(yè)積極布局線上經(jīng)營
多位餐飲商家表示，本輪疫情造成的堂食暫停，對營業(yè)額的影響較為明顯。記者觀察到，為減少損失，維持現(xiàn)金流，不少餐飲商家開拓思路，尋找新的經(jīng)營方式。
“基本上能用的方法我們都在嘗試，能多賣一單是一單。”柳葉刀燒烤傳媒大學(xué)店店主饒先生說道。由于門店開在學(xué)校附近，日常顧客以學(xué)生為主，近期受疫情管控影響，學(xué)生無法外出，店里的營業(yè)額下降了不少。為了維持經(jīng)營，他帶著店員們嘗試外賣、擺攤、擴品類等多種方法提高營收。
饒先生說，除持續(xù)發(fā)力外賣，柳葉刀燒烤第一時間在顧客微信群里做起了團(tuán)購，推出免費送貨上門的優(yōu)惠套餐，同時還在店外擺起了檔口，招攬路過的客人自提。夏日來臨，店鋪在主打的烤串類菜品之外，還增加小龍蝦、熟食鹵味等受歡迎的菜品。美團(tuán)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，除小龍蝦、燒烤外，饅頭、可樂等適合外賣外帶的食材采購量增長了100%以上，成近期餐飲商家采購“剛需”。
疫情下，燒烤店常用的生鮮類食材，尤其海鮮、鵪鶉蛋、蔬菜等，儲存的時間較短，很容易產(chǎn)生耗損。“特殊時期很難預(yù)估經(jīng)營情況，為了減少損失，需要少量、多次進(jìn)貨?！眰鹘y(tǒng)進(jìn)貨渠道不穩(wěn)定，柳葉刀燒烤開始嘗試美團(tuán)快驢這種食材供應(yīng)鏈平臺?！捌鹚蛢r格低，采購方便，配送上門也能騰出更多時間備餐，效率比之前提高了不少?！蹦壳?，柳葉刀傳媒大學(xué)店的營業(yè)額逐漸恢復(fù)至本輪疫情前的三分之一左右。
瀟湘閣運營經(jīng)理榮喜華介紹，現(xiàn)金流是餐飲企業(yè)的生命力。特殊時期通過各種渠道開展線上經(jīng)營，別因為暫停堂食就斷了生意，成為許多餐飲商家的共識。他們也通過使用快驢進(jìn)貨這類線上工具，基本實現(xiàn)了按需采購，用多少買多少，不會出現(xiàn)“囤菜”、“浪費”等問題，降低企業(yè)經(jīng)營成本。
近日，北京市政府發(fā)布多項餐飲企業(yè)幫扶舉措，提供了包括房屋租金減免、金融信貸扶持、減稅降費在內(nèi)的多重保障?；ヂ?lián)網(wǎng)平臺也在供需對接、助力餐飲企業(yè)經(jīng)營方面扮演了不可或缺的一環(huán)?！耙咔樘厥鈺r期，我們將全力確保北京地區(qū)新鮮食材不斷供，通過無接觸配送，幫助廣大餐飲商家足不出戶、按需采購，讓餐飲商家能安全、有序恢復(fù)生產(chǎn)?！泵缊F(tuán)快驢進(jìn)貨相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。
文/北京青年報記者 溫婧
編輯/樊宏偉
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